Gealteter Kaffee, gereifter Kaffee

Wenn wir von gealterten Kaffee sprechen, dann ist es keinesfalls ein „alter abgestandener“ Kaffee zum Trinken, sondern eine bestimmte Lagerung der noch rohen Kaffeebohnen in Fässern.

Die Lagerung des Rohkaffees ist schon immer von sehr großer Bedeutung gewesen und geht auch immer mit Risiken einher. Denn, wenn die Lagerung von rohen Kaffeebohnen nicht ordnungsgemäß funktioniert, kann sich Schimmel und Fäule bilden sowie auch an Aroma verlieren, die das Weiterverarbeiten unmöglich machen. Dadurch können große finanzielle Probleme für die Kaffeebauer auftreten und der Konsument bekommt erst gar nicht seinen Kaffee. Normalerweise wird die Kaffeebohne getrocknet und in Säcke zur Lagerung gebracht bzw. zu der weiteren Verwendung verschickt. 

 

Die frische der Bohnen

Die frische der Kaffeebohnen bestimmen die Aromen. Je frischer ein Kaffee nach der Trockenzeit geröstet wird umso gehaltvoller sind die Aromastoffe. Der Kaffee wirkt viel lebendiger und komplexer und macht Lust auf mehr. Hier ist anzumerken, wenn eine Rösterei ihre grünen Kaffeebohnen geliefert bekommt, sind in der Regel zwischen sechs und zwölf Monate vergangen und es wird noch immer über frischen Kaffee gesprochen.

Wenn Kaffee nun geröstet wird, dann ändert sich auch die Haltbarkeit. Sobald die Kaffeebohne erhitzt wird, treten die ätherischen Öle der Kaffeebohne aus dem Kern aus und Röstaromen entstehen. Durch Sauerstoff und Sonneneinstrahlung (Tageslicht) verliert die geröstete Kaffeebohne ihre Aromastoffe. Öle sind sehr Sauerstoff- und Lichtempfindlich und wenn die Oxidation eingesetzt hat, schreitet sie unaufhörlich voran. Ein oxidativer Kaffee schmeckt/riecht in der Regel eher flach, ranzig, metallisch oder muffig. Das ist der Grund, warum man gerösteten Kaffee immer Luftdicht (so wenig wie möglich Sauerstoff in der Dose) und dunkel lagern sollte.

Beim gealterten Kaffee werden die noch grünen Bohnen länger als sonst gelagert. Das erkennt man an den unterschiedlichen Farben der Kaffeebohnen. Diese können mitunter sogar schwarz/braun sein oder grün/grau. Auch ihr Aroma verändert sich. Die Aromen bei gealterten noch ungerösteten Bohnen können von ausgelaugt, leichte Papiernoten bis hin zu Holznoten aufweisen.

 

 Bewusst gealterter Kaffee

Wenn die Kaffeebohnen nun absichtlich länger reifen, dann entstehen neue Aromen, die ein komplett neues Trinkerlebnis hervorrufen können und die Qualität des Kaffees nicht beeinträchtigt. Es gibt Verarbeitungstechniken, die schon seit über 100 Jahren verwendet werden. Hierbei muss man auch die kulturellen Unterschiede in den Anbauländern berücksichtigen.

 

 Die Fassreifung in Wein-/Whisky-/Rumfässern

Für die Fassreifung werden grüne getrocknete Kaffeebohnen in bereits benutze Fässer, wo Wein/Whisky oder Rum gereift wurde, gefüllt und gelagert. Das heißt, die Kaffeebohnen nehmen den Geschmack der benutzten leeren Fässer an, was ganz bewusst so gewünscht ist.  

Dabei entstehen neue kreative Geschmacksrichtungen wie zum Beispiel sehr viel fruchtige Noten (Erdbeere oder Feige) oder an Portwein erinnernd.  Es entsteht ein sehr exklusiver Kaffee mit einzigartigem Charakter. Je nach dem welches Fass benutzt wird. Die Reifung im Fass ist davon abhängig wieviel Flüssigkeit noch im Holzfass gespeichert ist zwischen zwei Wochen bis hin zu einem Monat. Erst nach dieser Reifephase werden die Kaffeebohnen geröstet.

 

Unser Fazit

Ein gereifter (gealterter) Kaffee hat nichts mit alten Kaffee zu tun der einfach im Schrank vergessen wurde, sondern er wird bewusst so produziert. Hierbei verliert er jedoch nicht an Qualität allerdings verliert er an Säure, was für viele Kaffeetrinker einen Vorteil darstellt. Und die neuen dazugewonnen Aromen machen dein Kaffeeerlebnis wieder ein Stück wertvoller. Unbedingt probieren!

 

Wir wünschen dir viel Spaß beim Verkosten
Dein Grind and Brew Team