Was ist kaltgepresster Espresso?

Traditionell wird Espresso als ein kleines, konzentriertes Getränk definiert, das in 20 bis 30 Sekunden mit 9 bar Druck extrahiert und auf etwa 90,5 bis 96,1 ° C (195 bis 205 ° F) erhitzt wird.

In den letzten Jahren haben Baristas und Hausbrauer jedoch begonnen, an dieser

Formel zu basteln. Die Menschen experimentieren mit längeren Vorinfusionszeiten, Druck- und Durchflussprofilierung und niedrigeren Extraktionstemperaturen. Die Grenzen dessen, was einen Schuss Espresso ausmacht, werden verschoben.

Aber was ist mit der kalten Espresso-Extraktion?

Kaltgepressten Espresso gibt es schon seit einigen Jahren. Heimkaffeekonsumenten und einige Marken haben mit der Extraktion von Espresso bei kalten Temperaturen experimentiert. Aber wie machen Sie das? Und wie schmeckt es? Um diese Fragen zu beantworten, habe ich mit zwei Branchenexperten zu diesem Thema gesprochen. Lesen Sie weiter, um mehr zu erfahren.

Was ist es?

Beginnen wir mit der Definition, was kaltgepresster Espresso ist. Auf den ersten Blick scheint es einfach genug: Ein kaltgepresster Espresso ist einfach ein Schuss Kaffee, der mit kaltem Wasser extrahiert wird.

Also, was "zählt" als kaltgepresster Espresso? Passt ein Schuss Cold Brew dazu?

Wie wäre es mit einem kalten Kaffee mit einer AeroPress?

Es ist nicht so einfach. Randy Anderson ist Kaffeeberater und Gründer von Cold Brew Consulting. Er sagt mir, dass man, um sich als kaltgepresster Espresso zu qualifizieren, immer noch einen ähnlichen Druck ausüben muss.

Randy beschreibt kaltgepressten Espresso mit dem Begriff "aktive Kaltextraktion". Um einen kaltgepressten Espresso herzustellen, muss aktiver Druck vorhanden sein, um das kalte Wasser durch den Kaffeepuck zu "pressen". Er stellt jedoch fest, dass eine kaltgepresste Extraktionsmethode immer noch "eine Art Vorinfusion" benötigt, um richtig zu funktionieren.

Um sich letztendlich als kaltgepresster Espresso zu qualifizieren, muss Ihr Schuss mit kaltem Wasser zubereitet und unter erhöhtem Druck extrahiert werden. Wie Randy sagt, hilft die Vorinfusion auch bei der Extraktion (ähnlich wie bei normalem "heißem" Espresso).

Das Problem ist, dass die meisten Espressomaschinen das Wasser im Kessel automatisch erwärmen, wenn Sie es einschalten. Wie bekommen wir also diesen erforderlichen Druck, während wir das Wasser kühl halten?

WIE MACHT MAN KALTGEPRESSTEN ESPRESSO?

Für die meisten Hausbrauer ist die Antwort einfach. Sie erhalten diesen Druck abzüglich der Temperatur, indem Sie eine handbetätigte oder manuelle HebelEspressomaschine verwenden. Sie können dann einfach gekühltes oder raumtemperaturiges Wasser in die Reservoir Kammer gießen.

Andrew Pernicano ist Head von Education and Community bei Flair Espresso, einem Hersteller von Hebel-Espressomaschinen. Ich fragte ihn, wie er einen Schuss kaltgepressten Espresso ziehen würde.

Andrew erklärt, dass kaltes Wasser im Vergleich zu heißem Wasser weniger effektiv ist, um die Aromen und Aromen zu extrahieren. Daher müssen Sie einige Änderungen vornehmen, um dies zu kompensieren.

"Es wird viel schwieriger sein, das gleiche Maß an Extraktion und Löslichkeit zu erhalten, weil Ihnen eine Schlüsselkomponente in der Temperatur fehlt", sagt er.

"Aus diesem Grund würde ich [die Menge an Kaffeesatz im

Siebträger] hochdosieren, um ein wenig mehr Lösliche zur Verfügung zu bekommen und feiner zu mahlen."

Zum Beispiel, wenn Sie typischerweise eine 18g-Dosis verwenden, können Sie diese auf 20 g erhöhen.

Andrew fügt hinzu: "Geben Sie Ihrem Kaffee eine gute, lange Vorinfusion... von 120 Sekunden auf 180 Sekunden."

Um dies auf einer manuellen Maschine zu tun, sagt er, den Hebel langsam nach unten zu ziehen und den Boden des Siebträgerkorbs zu beobachten.

Er sagt: "Wenn die ersten Tropfen Espresso auftauchen, halten Sie den Hebel dort, wo er sich befindet, und pausieren Sie ihn für Ihre gewünschte Zeit vor der Infusion, bevor Sie auf die vollen 9 bar Druck hochfahren."

Die längere Vorinfusion führt zu einer erhöhten Durchlässigkeit im Kaffeepuck, wodurch Sie viel feiner mahlen können, ohne Ihre Espressomaschine zu ersticken.

Andrew empfiehlt auch ein kleineres Sudverhältnis. Er sagt, dass er sich für ein Dosis-Leistungs-Verhältnis von 1: 1 entschieden sollte, im Gegensatz zu einem Verhältnis von 1: 2 oder 1: 3. Er sagt, dass dies zu einem Schub an Intensität und Geschmack führt.

WIE SCHMECKT KALTGEPRESSTER ESPRESSO?

Vergleich von kaltgepresstem Espresso mit eisgekühltem Espresso

Beginnen wir damit, kaltgepressten Espresso mit eisgekühltem Espresso zu vergleichen. Letzteres wird hergestellt, indem ein Schuss heißer Espresso extrahiert und dann über Eis gegossen wird, um ihn schnell abzukühlen. Wie unterscheidet sich kaltgepresster Espresso?

Randy sagt, der Geschmack ist besser. Er erzählt mir, dass das Problem beim Extrahieren von heißem Espresso und dem anschließenden Abkühlen über Eis darin besteht, dass es zu einem adstringierenden Geschmack führt. Dies liegt an der Chlorogensäure im Kaffee, die sich beim Rösten entwickelt.

"Wenn Sie Eiskaffee nehmen, wo Sie mit heißem [Espresso] beginnen, und Sie ihn langsam kühlen, gibt es eine Überentwicklung von Chlorogensäure zu Chinin Säure", sagt er. "Chinin Säure ist schlecht. Jeder, der einen Eiskaffee auf traditionelle Weise hergestellt oder stundenlang sitzenden Kaffee probiert hat, kennt diesen bitteren, Tannin haltigen Geschmack."

Kaltgepresster Espresso vs. Cold Brew

Randy erzählt mir mehr darüber, wie sich der Geschmack von Cold Brew und kaltgepresstem Espresso unterscheidet. Für den Anfang erklärt er, dass der Unterschied im Geschmack damit zusammenhängt, wie effizient die Geschmacksverbindungen und Aromaten extrahiert werden.

Kaffeebohnen enthalten Hunderte von flüchtigen chemischen Verbindungen, die alle den Geschmack auf unterschiedliche Weise beeinflussen. Diese entstehen, wenn der Kaffee geröstet wird, und werden beim Kaffeebrühen in Ihre Tasse extrahiert.

"Wenn wir uns den Unterschied zwischen kaltgepresstem und Cold Brew ansehen, besteht das Potenzial für mehr VOCs in kaltgepresstem Espresso ... Was bedeutet, dass es mehr Aromaten haben kann, solange Sie richtig brauen. 

Infolgedessen sagt er, dass Sie bei erfolgreicher Extraktion einen höheren Säuregehalt, mehr Intensität im Schuss und ein ausgeprägteres Aroma in kaltgepresstem Espresso erwarten können. Im Vergleich dazu wäre Cold Brew weicher, glatter und süßer, mit gedämpfter Säure (wenn überhaupt).

KOMBINATION MIT KALTGEPRESSTEM ESPRESSO

Sie müssen nicht alleine kaltgepressten Espresso trinken. Während Sie es vielleicht nicht verwenden möchten, um zum Beispiel einen Cappuccino zuzubereiten, gibt es viele Getränke, die gut dazu passten.

"Ein Affogato ist eine gute Wahl", sagt Andrew. Der Affogato wird zubereitet, indem ein Schuss Espresso über eine Kugel Vanille oder Fior di Latte Eis gegossen wird, das es zu einem matschigen, süßen Dessert schmilzt.

"Es ist wirklich schön, das Eis selbst intakt zu haben", fügt er hinzu. "Mit einem kaltgepressten Espresso können Sie die [Kombination] als das genießen, was es ist." Espresso-Tonics und eisgekühlte Lattes funktionieren auch gut, da Sie kein zusätzliches Eis im Getränk benötigen (das das Getränk im Laufe der Zeit verdünnt).

"Alles, was Sie vereisen oder kalt verzerren, würde dazu passen", sagt Andrew.

Auch wenn Sie kein typischer Espressotrinker sind, stellt er fest, dass es sich lohnt, es auszuprobieren. Schließlich kann es glatter und süßer sein als ein normaler Espresso, und Verbraucher, die sie normalerweise nicht mögen, könnten angenehm überrascht sein.

Es gibt auch einige unkonventionellere Möglichkeiten, das Getränk zu kombinieren. Im Jahr 2017 servierte Starbucks kurz kaltgepressten Espresso in seiner Reserve Roastery in Seattle.

Sie verwendeten ein zum Patent angemeldetes Aufwärtsfiltrationssystem, das zuerst den Kaffeesatz in kaltem Wasser vorinfundierte, bevor das Wasser durch das Bett des Kaffeeschmes nach oben gedrückt wurde, um den Espresso zu extrahieren.

Das Menü, das sie anboten, war ein "Cold-Pressed Americano Exploration Flight", der ein Verkostungstablett mit Americanos servierte, das auf drei Arten zubereitet wurde: eine mit kaltgepresstem Espresso, eine als traditionelles eisgekühltes Americano und eine als prickelndes kaltgepresstes Americano.

WAS BRINGT DIE ZUKUNFT?

Wird kaltgepresster Espresso also zu einem Grundnahrungsmittel in Kaffeecafés mit Spezialitäten? Oder ist es nur ein vorübergehender Trend?

Im Moment sagt Andrew, dass es unwahrscheinlich ist, dass kaltgepresster Espresso seinen Weg in die Mainstream-Cafés finden wird. Dies, sagt er, liegt daran, dass die kommerzielle Ausrüstung, die benötigt wird, um kaltgepressten Espresso schnell und zuverlässig herzustellen, noch nicht da ist.

Er schlägt vor, dass kaltgepresster Espresso vorerst ein "unterirdisches" Getränk bleiben wird, etwas, das bei Baristas zu Hause und diesen manuellen Espressomaschinen beliebt ist.

Im März 2021 berichtete CNBC jedoch, dass Starbucks bis Ende des Jahres kaltgepressten Espresso in ausgewählten Geschäften wieder einführen möchte. Da mehr als 50% der Getränke auf der Speisekarte der Kette kalt sind, gibt es Überlegungen, dass es eine weitere Möglichkeit sein könnte, von wärmerem Wetter zu profitieren.

Randy setzt große Hoffnungen in die Zukunft des kaltgepressten Espressos. Er erzählt mir, dass kalter Kaffee bereits ein bedeutender Teil der Branche ist, und sagt, dass kaltgepresster Espresso der nächste große Schritt in der Kaffeeszene sein könnte.

Er sagt: "[In der Zukunft] glaube ich, dass Sie Espressomaschinen sehen werden, die einen [dedizierten] Gruppenkopf für kaltgepressten Espresso auf derselben Maschine haben."

Die Kaffeeindustrie entwickelt sich ständig weiter. Nur die Zeit wird zeigen, ob kaltgepresster Espresso hierbleiben wird.

Unabhängig davon, ob es zum Mainstream wird oder nicht, haben Sie keine Angst, zu Hause damit zu experimentieren. Versuchen Sie, Kaffee mit unterschiedlichen

Wassertemperaturen zu extrahieren. Spielen Sie mit unterschiedlichen Vorinfusionszeiten. Bereiten Sie zu Hause ein Verkostungstablett zu, um verschiedene kaltgepresste Espressos nebeneinander zu probieren und zu genießen!